AutorLaCalidadDelNorteDificultadPrincipianteHoy vamos a ver una forma distinta de degustar los espárragos blancos de Navarra, vamos a elaborar una cremosa mousse de espárragos con un crujiente de queso y un toque de jamón serrano. Receta muy sencilla y que nos permitirá tenerla lista con antelación.
Comenzamos poniendo en una sartén a fuego medio 25 gramos de mantequilla y esperamos a que se derrita.
En ese momento, añadimos 50 gramos de cebolla y otros 50 gramos de puerro en trozos pequeños. Dejamos cocinando, removiendo de vez en cuando, durante 10 minutos aproximadamente.
Mientras, abrimos una lata de unos espárragos de gran calidad, como estos de Conservas Lodosa. Los escurrimos bien, por lo que se nos quedarán en unos 250 gramos de espárragos, y vamos a cortarlos. Reservamos las puntas, que es la parte más jugosa, para decorar los vasos, y el resto del espárrago, lo cortamos en trozos más pequeños.
Una vez tengamos el puerro cocinado, añadimos los 100 mililitros de caldo de verdura, agua si no tenemos caldo, y 200 mililitros de nata de cocinar.
Añadimos a la sartén, los trozos de espárragos que hemos cortado antes, una pizca de nuez moscada de la marca Laybé, también una pizca de pimienta negra molida y una pizca de sal. Removemos y dejamos cocinar a fuego medio 2 minutos.
Mientras tanto, dejamos hidratando en agua fría un par de hojas de gelatinas durante 5 minutos.
Pasado dos o tres minutos cocinando habrá reducido la salsa. Lo pasamos a un vaso apto para batidora y trituramos muy bien. Si vemos que queda algún trozo molesto, podemos colar la crema.
Escurrimos muy bien las dos láminas de gelatina, para quitar toda el agua sobrante, y las añadimos a la crema de espárragos que aún está caliente. Batimos con unas varillas para integrar bien la gelatina.
Dejamos que la crema se vaya templando, y mientras tanto vamos a batir las claras de 2 huevos a punto de nieve. Esto es, batirlas hasta que la espuma esté tan compacta que no se cae del bol si lo vuelcas.
Una vez la crema esté a temperatura ambiente, integramos poco a poco las claras con movimientos suaves y envolventes. Es importante no batir para no perder el aire que aporta las claras, así que con paciencia vamos mezclando muy suavemente.
Servimos la mezcla en vasos individuales o copas. Las dejaremos al menos 1 hora en el frigorífico.
Para dar un toque a la receta, vamos a poner una sartén a fuego medio-alto. En ella ponemos 4 montoncitos del queso rallado que más te guste, en nuestro caso hemos rallado un queso Idiazábal.
Aplastamos con cuidado cada montoncito para que se haga una costra fina de queso. Le damos la vuelta cuando se haya dorado y tras unos minutos retiramos y dejamos enfriar.
Ya solo queda decorar el vaso, añadiendo un crujiente de queso a cada uno, un par de yemas o puntas de espárragos que habíamos reservado y unas láminas de un rico jamón serrano.
Ingredientes
Instrucciones
Comenzamos poniendo en una sartén a fuego medio 25 gramos de mantequilla y esperamos a que se derrita.
En ese momento, añadimos 50 gramos de cebolla y otros 50 gramos de puerro en trozos pequeños. Dejamos cocinando, removiendo de vez en cuando, durante 10 minutos aproximadamente.
Mientras, abrimos una lata de unos espárragos de gran calidad, como estos de Conservas Lodosa. Los escurrimos bien, por lo que se nos quedarán en unos 250 gramos de espárragos, y vamos a cortarlos. Reservamos las puntas, que es la parte más jugosa, para decorar los vasos, y el resto del espárrago, lo cortamos en trozos más pequeños.
Una vez tengamos el puerro cocinado, añadimos los 100 mililitros de caldo de verdura, agua si no tenemos caldo, y 200 mililitros de nata de cocinar.
Añadimos a la sartén, los trozos de espárragos que hemos cortado antes, una pizca de nuez moscada de la marca Laybé, también una pizca de pimienta negra molida y una pizca de sal. Removemos y dejamos cocinar a fuego medio 2 minutos.
Mientras tanto, dejamos hidratando en agua fría un par de hojas de gelatinas durante 5 minutos.
Pasado dos o tres minutos cocinando habrá reducido la salsa. Lo pasamos a un vaso apto para batidora y trituramos muy bien. Si vemos que queda algún trozo molesto, podemos colar la crema.
Escurrimos muy bien las dos láminas de gelatina, para quitar toda el agua sobrante, y las añadimos a la crema de espárragos que aún está caliente. Batimos con unas varillas para integrar bien la gelatina.
Dejamos que la crema se vaya templando, y mientras tanto vamos a batir las claras de 2 huevos a punto de nieve. Esto es, batirlas hasta que la espuma esté tan compacta que no se cae del bol si lo vuelcas.
Una vez la crema esté a temperatura ambiente, integramos poco a poco las claras con movimientos suaves y envolventes. Es importante no batir para no perder el aire que aporta las claras, así que con paciencia vamos mezclando muy suavemente.
Servimos la mezcla en vasos individuales o copas. Las dejaremos al menos 1 hora en el frigorífico.
Para dar un toque a la receta, vamos a poner una sartén a fuego medio-alto. En ella ponemos 4 montoncitos del queso rallado que más te guste, en nuestro caso hemos rallado un queso Idiazábal.
Aplastamos con cuidado cada montoncito para que se haga una costra fina de queso. Le damos la vuelta cuando se haya dorado y tras unos minutos retiramos y dejamos enfriar.
Ya solo queda decorar el vaso, añadiendo un crujiente de queso a cada uno, un par de yemas o puntas de espárragos que habíamos reservado y unas láminas de un rico jamón serrano.
